離馬年春節(jié)只有半個(gè)月的時(shí)間，受國(guó)家政策和市場(chǎng)環(huán)境等綜合因素影響，與往年火爆的預(yù)訂場(chǎng)面相比，今年年夜飯的預(yù)訂情況會(huì)是怎樣？帶著問題，記者連日走訪昆明市多家餐飲企業(yè)，發(fā)現(xiàn)過去年年上漲的“年夜飯”終于在馬年放緩了腳步，經(jīng)營(yíng)多樣化、服務(wù)增值化、菜式家常化、價(jià)格大眾化成為2014年夜飯的一大特色。

    據(jù)了解，馬年年夜飯價(jià)格穩(wěn)中有降走親民路線與近年餐飲市場(chǎng)政策環(huán)境密不可分。“八項(xiàng)規(guī)定”、“三公消費(fèi)”等禁令，政府大力倡導(dǎo)支持“光盤行動(dòng)”，“厲行節(jié)約”已深入人心，餐飲企業(yè)特別是高端餐企受到嚴(yán)重影響。高速發(fā)展了近二十年的中國(guó)餐飲業(yè)“黃金時(shí)代”已然結(jié)束。不過，大眾餐飲卻煥發(fā)生機(jī)。業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲行業(yè)的主體就是大眾市場(chǎng)，政府公款消費(fèi)的下降對(duì)餐飲行業(yè)的影響很大，但大眾需求依然很旺盛，特別是家庭聚餐型的年夜飯，是近兩年的消費(fèi)趨勢(shì)。從預(yù)訂情況來看，雖然餐飲行業(yè)遇到了“寒冬”，但這并沒有影響2014春節(jié)年夜飯的預(yù)訂，家庭預(yù)訂成為年夜飯市場(chǎng)主力軍，特色家常菜成為菜式主角。

    價(jià)格更親民  主推家常菜

    記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，馬年年夜飯普遍呈現(xiàn)出降價(jià)的趨勢(shì)。在國(guó)家相關(guān)政策的影響下，餐飲企業(yè)均做出一系列調(diào)整。首先，人均消費(fèi)與往年相比均有不同程度下調(diào)。昆明一些知名餐企主動(dòng)調(diào)整了人均消費(fèi)，上東城去年人均消費(fèi)290元，今年下調(diào)到每人200元；滇池睡美人餐廳今年人均消費(fèi)100~150元，與去年相比下調(diào)了20%~30%；文匯酒店王府菜餐廳去年人均消費(fèi)為150~250元，今年統(tǒng)一下調(diào)為最低人均消費(fèi)180元；一圣新人人酒樓與去年持平，但取消了最低消費(fèi)。除此之外，由于人均消費(fèi)的下調(diào)，年夜飯?zhí)撞蛢r(jià)格也相應(yīng)做出了調(diào)整。以十人套餐為例，1000至2000元一桌成為預(yù)訂主打，有的甚至低至600~700元一桌。

    滇池睡美人餐廳的李經(jīng)理說：“往年我們家的年夜飯以公務(wù)、商務(wù)宴請(qǐng)為主。今年我們及時(shí)做出了調(diào)整，主要面對(duì)大眾消費(fèi)，不僅降低了價(jià)格，而且撤銷高檔菜，主推美味可口而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的家常菜，以迎合老百姓的口味。因此，來我們這里訂年夜飯的客戶幾乎都是家庭或朋友聚餐。”從上東城了解到的情形亦大致如此。一些高檔、名貴、稀有的菜肴已經(jīng)淡出各大餐廳、酒店的餐桌，商家們把目光投向以雞鴨魚肉和時(shí)新蔬果為主的家常菜以及具有獨(dú)特制作工藝的地方菜，致力于打造味美價(jià)優(yōu)的家常特色菜肴來贏得消費(fèi)者的歡心。

    云南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)楊艾軍說，今年的年夜飯大體呈現(xiàn)出三個(gè)趨勢(shì)：一是公務(wù)預(yù)訂量比以前少；二是價(jià)格比以前低；三是買回家去做的比以前多。

    經(jīng)營(yíng)多樣化  服務(wù)更貼心

    為了吸引更多的消費(fèi)者，一些商家開始拓寬年夜飯的銷售渠道，李經(jīng)理表示，除了傳統(tǒng)的在餐廳周圍張貼廣告以外，他們?cè)诰W(wǎng)絡(luò)上推廣的力度也很大，在“糯米網(wǎng)”上有一些他們家的促銷團(tuán)購(gòu)活動(dòng)。另一些商家則推出增值服務(wù)，一圣新人人酒樓全年無休，春節(jié)期間仍可入店就餐，而且訂餐的顧客可以享受五重大禮的超值回饋。文匯酒店王府菜餐廳則采取和酒店內(nèi)其他業(yè)務(wù)相捆綁的優(yōu)惠活動(dòng)，消費(fèi)滿一定額度就可以獲得酒店提供的溫泉體驗(yàn)?和小火鍋美食等。上東城、蕓津薈館和祥云薈館還推出“把年夜飯拎回家”的便民活動(dòng)，他們把年夜飯做成半成品，消費(fèi)者只需簡(jiǎn)單烹制就可以享受一頓美味可口的年夜飯。另外，祥云薈館還推出2人和4人檔次的年夜飯，以顧及少量就餐人員的需求。

    餐飲商家的諸多親民舉措也為他們帶來了不錯(cuò)的收益。據(jù)了解，目前各家餐廳的預(yù)訂情況都比較理想，上東城的包間已全部訂完，文匯酒店王府菜餐廳和滇池睡美人餐廳的包間預(yù)訂均在半數(shù)以上，大廳也所剩不多。其中文匯酒店王府菜餐廳的趙總表示，預(yù)訂情況比去年還要好。本身就定位于大眾消費(fèi)的蕓津會(huì)館、祥云會(huì)館，憑借地道的云南菜、親民的價(jià)格及庭院式的美景，預(yù)訂率更是高達(dá)90%。

    節(jié)儉成風(fēng)尚  消費(fèi)更理性

    “民以食為天”，厲行節(jié)儉的倡議不但沒有沖淡老百姓在外吃年夜飯的熱情，反而促使他們更加理性地消費(fèi)，意識(shí)到鋪張浪費(fèi)的嚴(yán)重性，朝著節(jié)約、節(jié)儉的良好風(fēng)氣轉(zhuǎn)變。上東城的徐總表示，來他們店訂年夜飯的一些消費(fèi)者主動(dòng)要求訂大廳，選菜時(shí)不再一味看重面子，專挑高價(jià)的名貴菜，不計(jì)數(shù)量，而是根據(jù)自身需求，適量適價(jià)而止。滇池睡美人的李經(jīng)理也認(rèn)為，今年大多數(shù)消費(fèi)者所關(guān)注的是菜價(jià)高不高、菜量足不足、菜味美不美，希望能訂到一桌物美價(jià)廉的年夜飯。

    云南省烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)周永碧說：“年夜飯作為中國(guó)傳統(tǒng)最具意義的聚餐，早已從自家的餐桌搬上了大街上的餐廳。以往有不少經(jīng)濟(jì)條件好的家庭，為了吃得體面，顯示闊綽，大肆鋪排，造成了很多不必要的浪費(fèi)。如今，在黨和國(guó)家的大力號(hào)召宣傳下，很多人都意識(shí)到了這個(gè)問題，加之一些商家對(duì)訂餐的顧客做有意的引導(dǎo)，消費(fèi)者正在形成一種理性節(jié)儉的良好消費(fèi)觀�！�

面對(duì)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型以及今年年夜飯的變化，周永碧認(rèn)為，“三公消費(fèi)”禁令使一些高端餐飲朝著大眾消費(fèi)的趨勢(shì)發(fā)展，下調(diào)價(jià)格、力推家常菜正符合大眾消費(fèi)趣味，這不僅是年夜飯也是整個(gè)餐飲業(yè)的一個(gè)長(zhǎng)期走向。周秘書長(zhǎng)還強(qiáng)調(diào)，做出老百姓喜歡的菜，定價(jià)在老百姓接受的范圍之內(nèi)，這應(yīng)該是絕大多數(shù)餐飲店對(duì)自身的最終定位。

來源：云南日?qǐng)?bào)數(shù)字報(bào)紙