[摘要] 2014年，受政策及市場(chǎng)環(huán)境影響，中國(guó)餐飲業(yè)徹底告別暴利時(shí)代，進(jìn)入了微利時(shí)代。面對(duì)著成本上漲而利潤(rùn)持續(xù)下跌的困境，不少餐企都把目光投向了上下游。

　　2014年，受政策及市場(chǎng)環(huán)境影響，中國(guó)餐飲業(yè)徹底告別暴利時(shí)代，進(jìn)入了微利時(shí)代。面對(duì)著成本上漲而利潤(rùn)持續(xù)下跌的困境，不少餐企都把目光投向了上下游，或進(jìn)軍食品、半成品加工，或投資種養(yǎng)殖基地，希望通過(guò)延伸產(chǎn)業(yè)鏈，從多個(gè)環(huán)節(jié)獲取利潤(rùn)。然而，產(chǎn)業(yè)鏈延伸雖然帶來(lái)了新的盈利增長(zhǎng)點(diǎn)，也風(fēng)險(xiǎn)頗多，考驗(yàn)著餐企的跨業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)管理能力。

　　進(jìn)軍食品加工行業(yè)自產(chǎn)自銷(xiāo)

　　與娛樂(lè)圈的“演而優(yōu)則唱”類(lèi)似，食品加工作為與餐飲業(yè)關(guān)聯(lián)度最高的行當(dāng)，自然成為眾多餐企產(chǎn)業(yè)鏈延伸的首選。

　　2014年10月，清真老字號(hào)東來(lái)順正式啟動(dòng)了線(xiàn)上平臺(tái)銷(xiāo)售，在線(xiàn)銷(xiāo)售東來(lái)順自產(chǎn)的肥牛片、羊肉片、羊肉串、火鍋調(diào)料等。為保證凍品食品安全，還與順豐速運(yùn)簽訂合作協(xié)議。

　　上海杏花樓60%的銷(xiāo)售額來(lái)源于食品加工，餐飲收入比重逐漸下降到30%；廣州酒家計(jì)劃與上海豐收日集團(tuán)就食品生產(chǎn)合作，2015年在上海建食品工廠(chǎng)；湘鄂情增資6800萬(wàn)元給全資子公司北京湘鄂情工貿(mào)有限公司，進(jìn)軍食品加工業(yè)；西安飲食也把食品加工作為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重點(diǎn)，以長(zhǎng)線(xiàn)產(chǎn)品稠酒和方便泡饃為主打，以速凍包子和餃子為補(bǔ)充，進(jìn)駐超市、開(kāi)設(shè)直營(yíng)店。此外，星巴克、陶然居、海底撈等企業(yè)也紛紛將半成品或成品進(jìn)入商場(chǎng)和超市。

　　解決食品安全困擾自建生態(tài)養(yǎng)殖基地

　　自繁、自養(yǎng)、自宰、自銷(xiāo)，在去年7月初舉辦的“第十八屆中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)”上，安徽最大的連鎖快餐企業(yè)“老鄉(xiāng)雞”的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式，成為眾多餐企老總觀(guān)摩的樣本。“老鄉(xiāng)雞”董事長(zhǎng)束從軒坦言，這一模式能有序正常供應(yīng)，降低了原材料成本，保證了出品的品質(zhì)和安全。

　　受保證原材料品質(zhì)和降低成本的雙重驅(qū)動(dòng)，知名餐企自建種養(yǎng)殖基地及原輔料生產(chǎn)、加工基地如今也蔚然成風(fēng)。

　　金百萬(wàn)包湖養(yǎng)蟹，與昆山市巴城鎮(zhèn)陽(yáng)澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會(huì)簽訂合作養(yǎng)殖協(xié)議，設(shè)立水域面積160畝、年產(chǎn)陽(yáng)澄湖大閘蟹60萬(wàn)只的專(zhuān)屬生態(tài)養(yǎng)殖基地。田源雞火鍋的原料雞，全部來(lái)自該公司位于北京軍都山區(qū)的自有封閉養(yǎng)殖中心。據(jù)稱(chēng)，其所用的蔬菜，也是由田源雞自己的無(wú)公害基地提供的。全聚德集團(tuán)與章丘市政府簽約，在產(chǎn)地掛牌建全聚德大蔥生產(chǎn)基地。去年11月，禮盒包裝的2000盒全聚德專(zhuān)用蔥首次面向京城市民銷(xiāo)售。杭州樓外樓為了確�！拔骱�醋魚(yú)”這道招牌菜味道的純正，買(mǎi)斷了西湖養(yǎng)魚(yú)承包經(jīng)營(yíng)權(quán)，恢復(fù)了傳統(tǒng)的“餓養(yǎng)”模式。陶然居則在重慶榮昌縣、九龍坡白市驛、廣西北海、貴州紅楓湖等地，建起了“生態(tài)豬養(yǎng)殖示范基地”等多個(gè)生態(tài)種養(yǎng)殖基地。

　　分析人士指出，近年來(lái)食品安全問(wèn)題頻發(fā)，令公信度降至冰點(diǎn)。大型餐企自建菜園，其實(shí)是食品安全問(wèn)題逼迫下為保持對(duì)消費(fèi)者吸引力的一種無(wú)奈選擇。

　　產(chǎn)業(yè)鏈相對(duì)較長(zhǎng)風(fēng)險(xiǎn)頗多

　　餐企投資上下游產(chǎn)業(yè)，固然有助于降低成本、擴(kuò)大利潤(rùn)空間，但跨業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)也對(duì)餐企的管理能力提出了考驗(yàn)。

　　以進(jìn)軍食品產(chǎn)業(yè)為例，設(shè)立中央廚房或稱(chēng)食品加工廠(chǎng)，不僅前期需要巨額資金投入，后期產(chǎn)品的銷(xiāo)售渠道對(duì)餐企同樣是巨大挑戰(zhàn)。與餐飲的經(jīng)營(yíng)模式——門(mén)店開(kāi)業(yè)即有現(xiàn)金收入不同，食品經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)業(yè)鏈相對(duì)較長(zhǎng)，從原材料采購(gòu)、生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流到銷(xiāo)售，資金回流速度較慢，中間任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都會(huì)對(duì)整體經(jīng)營(yíng)造成影響，因此風(fēng)險(xiǎn)也比單純經(jīng)營(yíng)餐飲要高得多。

　　全聚德是餐飲、食品雙輪驅(qū)動(dòng)較為成功的企業(yè)，食品收入目前已占據(jù)半壁江山。可即便不考慮巨大的品牌影響力，其投資上千萬(wàn)元翻新廠(chǎng)房、設(shè)備，在交通樞紐、繁華商圈、大型社區(qū)自建起多家食品專(zhuān)賣(mài)店。然而如此雄厚的實(shí)力，普通餐企是可望而不可及的。

　　自建種植、養(yǎng)殖基地，雖然有利于品質(zhì)保證，但從經(jīng)濟(jì)效益上看未必劃算。如果規(guī)模太小，成本必然高昂，無(wú)法獲得供應(yīng)商競(jìng)爭(zhēng)而取到的價(jià)格優(yōu)勢(shì)；如果規(guī)模大，則又要為自身消化不了的產(chǎn)能尋找出路。這大概也是麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐雖然飽受供應(yīng)商食品安全問(wèn)題牽連，卻只會(huì)重整供應(yīng)商體系，而不會(huì)自己養(yǎng)殖原材料的根本原因。

來(lái)源：餐飲吃網(wǎng)